| john790515 |
2007-09-24 22:23 |
燒肉要好吃，木炭的選擇與火候的大小，以及烤網的面積，都是影響美味的關鍵。
第一話 木炭
木炭種類多，燒烤用的炭材應以單一木材製作的木炭較為合適，目前市場使用的種類有：本地相思木炭、南洋紅木木炭和再製炭。其中又以不易生煙、火力旺盛持久的再製炭使用最普遍。
台灣相思木炭
質地較為鬆且輕，用於烤肉會有很清香的炭味，可是因為質地較鬆，所以煙多。
東南亞紅木炭
質地較緊且重，用於烤肉也會有清香炭味，因為質地緊實，所以可以燃燒很久。
再製炭
以木屑為主原料，用機械加溫加壓成型燒製而成。比一般木柴結實乾燥，火力較同重量木炭旺，但少木炭香。
第二話 爐具
七輪爐
日本傳統的圓桶型燒烤炭爐，因為剛好可以裝下7根木炭，故又稱七輪爐。陶土燒製的爐身可以確保火力更集中長久，下方有門閥可調節空氣量控制火力。
長方爐
做成長方形的炭爐，材質與作用跟七輪爐類似，但可供燒烤的面積較大。
炭爐加瓦斯
炭火與瓦斯爐火的組合，用瓦斯爐火控制炭爐溫度和火力大小，並保有木炭燻香的特色。
第三話 烤網
白鐵網
耐高溫好清洗，食材可直接接觸火舌特別焦香，但需常更換以免沾黏，多數日式炭火燒肉店採用。
烤板
材質是塗上防黏材料的鋼板，好處是食材不易沾黏，缺點是食材易互染氣味，多用於平價燒肉店。
第四話 排煙設備
上排煙式
抽風系統設於天花板，以垂降式的吸煙器將油煙抽入集煙管，再將油煙集中排放出店外。由於烤爐與吸煙器之間尚有一段距離，身上容易有油煙殘留之虞。
下排煙式
抽風系統設於桌面下，吸煙器就在烤爐邊緣，第一時間直接將油煙抽到地板下方的集煙管，再將油煙集中排出店外，身上較不容易殘留油煙味。
第五話 佐料
雖說燒肉貴在品嘗食物原味口感，但若佐以適當調味料，則更能收提味增鮮的畫龍點睛之效。除了基本的鹽、沾醬外，一般店家都會附上免費的檸檬片、蔥薑末和泡菜等佐料。更貼心的店家，還會準備生菜、紫蘇葉、岩鹽等，供客人搭配。
沾醬
一般燒肉沾醬多以醬油、味醂和糖調煮而成。口感甜多於鹹，能帶出肉的香味。
檸檬
檸檬汁的酸不但可以去油解膩，還能壓腥提鮮，可於肉品烤好後，擠上適量佐味。
蔥薑
微辛的薑末和清新蔥花，也能增添烤肉風味，可取適量包捲於烤肉中一併入口。
泡菜
據說日本燒肉是從韓式燒肉演變而來，因此韓式泡菜也成為日式燒肉店不可或缺的小菜，配肉吃很解膩。
天然鹽
岩鹽或海鹽等天然鹽類含礦物質，口感富層次變化，肉烤香後適量灑上，能烘托原味鮮甜。
生菜
肉類吃多了難免膩口，用美生菜或萵苣等包著肉吃，不但均衡肥膩感也能補充纖維質。
紫蘇葉
氣味辛香的紫蘇葉，還兼具去腥及殺菌的功能，以紫蘇葉包著燒肉吃的吃法，也很受歡迎，但僅極少數店家供應。 |
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