| john790515 |
2008-01-07 21:36 |
中醫認為，羊肉補氣滋陰，暖中補虛，人們適時多吃些羊肉，可以祛濕避寒。營養學也認為，羊肉含有豐富蛋白質、維生素和礦物質。但不同羊肉部位有不同吃法，用對烹調才能真正吃出羊肉美味。以下將以圖解方式，指出羊隻各個可供食用的部位名稱及特色，並告訴您如何以最適宜的烹法賞味。
羊排
延胸椎至肋骨(通常是第5~13根)切割而得的羊肉，特性與羊肩排相近，但肉質更加細緻。
羊排精修去除脂肪、軟骨和邊肉後，就變成露出肋骨的「法式羊排」，一般多用於高級西餐廳。
里肌
取自羊脊椎骨上的條狀肌肉，由於運動量少，所以肌肉纖維細嫩，適合切片涮煮或爆炒，加熱時間不宜過長，以免肉質變老。
羊肩
延胸椎至肋骨(通常是第1~4根)切割而得的羊肉，這部位活動較少，肉質嫩，筋膜少。適合嫩煎或炭烤至5分熟，最能享受其柔嫩甜美的口感。
肋排
羊體取下肩、腿、胸腹肉等主要部位後，剩下的肋骨部分及其附著肉，口感帶筋，彈性十足，適合燒烤或燉煮烹調。
羊腩
羊腩即是羊隻的胸腹肉，特色是脂肪豐富、質地軟嫩，適合用做紅燒等需要長時間烹煮入味的菜色。
腿肉
羊腿部位由於活動量大，肌肉纖維粗、口感緊密紮實。適合燉、滷或整支燒烤，由於脂肪含量較少，也可切成薄片做涮羊肉。
腱子
羊腿與羊蹄之間，帶肉的脛骨部位。腱子部位含筋較多，適合以燉、滷等方法烹調，以求軟爛香醇。
羊肚
羊肚即是羊胃，口感爽脆Q彈是其特色。一般多以水煮去腥之後切絲，與蔥、薑、辣椒、調味料做成涼拌菜，或以大火爆炒。
羊睪丸
民間以為有壯陽功效的羊睪丸，必須新鮮，腥味才較淡。多半切片後以沸水汆燙，再與薑絲、麻油同炒，吃起來外皮Q、內綿軟。
羊鞭
中國人普遍都相信「吃什麼、補什麼」的理論，儘管羊鞭有無壯陽功效還有待科學的驗證，但想吃的人還是趨之若鶩。經過水煮去腥的羊鞭口感QQ的，多與藥膳湯頭同燉，可以肯定的是膠質很豐富。
台湾的「努比亞」肉羊養殖1年便宰殺，肉質細嫩無羶。
台灣羊是什麼品種？
台產羊肉 努比亞種為大宗
目前台灣自產自銷的主要羊肉品種，是20多年前引進的「努比亞」(Nubian)肉羊。養殖地以彰化以南的台南、屏東等地為大宗，年產量約13萬頭。目前約佔國內羊肉市場供應量的1成，且多銷往靠近產地的中南部地區羊肉專賣店。
紐、澳進口的羊肉以綿羊肉為主。
紐、澳羊肉怎麼分級
年齡影響肉質 愈年輕價愈高
台灣羊肉市場佔有率達9成之多的進口羊肉，又以澳洲和紐西蘭2國的綿羊肉為大宗。紐、澳因羊隻宰殺年齡不同，口感、價格也有差異。品質與價格都最高的羔羊肉(lamb)，年齡在1歲以下；其次是1歲左右的年輕羊肉(hogget)，口感略次於羔羊肉，價錢較便宜。最便宜的則是1歲以上的老羊肉 (mutton)，不但口感韌，吃起來羶味也最重。 |
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