蔡澜-飞苑

“据说你们的牛要喝啤酒、按摩、听音乐,是不是真的?”
“真的。电视台来拍摄就是真的。不来的时候有啤酒,我自己喝。”

世界上的好餐厅,五指之内的,有日本神户的“飞苑”。由一位叫蕨野WARABIHO的人当老板,一共两家店,开在偏僻一点的地区的,由他太太经营,专卖烧烤神户牛肉,生意滔滔,并且已一再扩大。蕨野自己,在神户最热闹的三之宫区,一座大厦的楼上主管另一间,只招呼熟客,干脆连招牌也不挂上。地方很小,柜台只能坐几个人,其他厢房再有二十多个位子罢了。

“再多就招呼不到,水准也保持不了。”蕨野说。

我八年前第一次去,坐的是柜台,蕨野亲自招呼,从最高大的芦苇撕下一片叶子,铺在陶器备前烧盘上。盘子巨大,每人一个的话,柜台连八个也放不下,只可服侍六、七位左右。接着把新鲜莲茎斜切,一片片摆在芦苇叶上,当成底垫,但也能食之。

第一道菜,从食材箱中取出牛舌,已经在冰箱中备干了十八天,发出的酵素令肉质优柔,切成薄片。

“牛舌也吃刺身吗?也是神户牛?”我问。“唔,”蕨野说:“不过不是神户牛。神户是个大都市,不养牛,每年举行一次比赛,周围的农村拿肉来参赛,看谁胜出。赢得最多的地方叫三田,所以我们都不叫神户牛而叫三田牛。三田牛的肉虽然最好,但是牛舌这个部分,反而是澳洲的妙,这是澳洲牛舌。”

牛舌刺身怎么吃?蕨野由身后的冰箱(名副其实的冰箱,木箱子内放冰块的老式厨具,不是电动雪柜),取出一罐一公升的鱼子酱来,我一看是正牌伊朗货,他不吝啬地舀了一匙,用牛舌包起来送到我面前,鱼子酱带咸,什么酱料都不必点,就那么送进口。一嚼之下,是天下美味。

把最矜贵的三田牛,用叉烧的做法烧出来,切成小块送酒。酒可选红餐酒或日本清酒,蕨野说好的清酒应喝冷的,从柜台拿了一瓶私人酒庄的限定版,清甜无比。

再下来是刺身了,他热爱旅行,到日本全国寻找最高级的海鲜献客,那晚吃到的是真正的日本金枪鱼,MAGURO也比其他国家送来的TORO好吃。鲍鱼刺身,一点也不硬。伊势湾的龙虾,非常清甜。

最后是主角三田牛。蕨野说:“是得奖的。”很厚的牛肉用备长炭烤出来,我旁边的一个客人问:“可以生吃吗?”

蕨野即刻用刀切下一个四方块给他,我也要了,口感及香味,不逊金枪鱼的肚腩。

从来也没有吃过那么柔软甘香的烤牛肉,由蕨野在三田自己的农场拿来的。

“据说你们的牛要喝啤酒、按摩、听音乐,是不是真的?”

“真的。电视台来拍摄就是真的。不来的时候有啤酒我自己喝。”这句名言,出自蕨野。

“那怎么能辨别是最优质的?”

“看牛的祖宗三代。”他太太经营的店外,贴着政府的证明书,还印着牛鼻子,像人的指纹,牛鼻只只不同。

好酒易下喉,不知不觉已醉,蕨野手抓数把小蛤蜊,也不加水,就那么去煮,留出来的汁,最能解酒。埋单,收两万日元,合港币一千四百,包括酒钱。

“好东西,卖得太贵的话,客人就不回头了。”他说。

“有得赚吗?”我心算他的食材。

“冬天打和,夏天有点盈利。不要紧,反正我老婆那间烤肉店有收入,我当成玩的好了。”玩是蕨野的事业。他拥有几架最新型的法拉利跑车。到拍卖行入红酒,也舍得花。神户大地震时毁掉几百瓶,眉头也不皱一下。

瘦小的蕨野已经五十多岁,看来年轻十年,常带我到日本各美食区及温泉地带探路,我到法国和意大利的旅行团,蕨野也时来参加,成为好友。许多归化日籍,用了日本姓氏的韩国人,从来不提祖宗来自何处,蕨野没有这种自卑感,当自己是地球人。他旅行到澳洲,也曾经留了下来,教当地人养和牛,差点娶了农场主人女儿当二奶。

和蕨野一齐去他太太那间店,在门口就看到生了一个大火炉,烧红着大量的备长炭。他为了购买最好的炭,亲自到炭窑工作,连眉毛也烧光。

“备长炭火力最猛,也保持得最稳定。不易熄,也不爆裂,是特征。我如果用普通炭,一年可以省下一百万港币,但是做餐厅生意,这儿省,那儿省,就省出一个屁来。”他说。

我们吃的,先来一碗牛肉汤,里面的菜都是他们自己种的,白饭也是,禾种得疏,害虫给风吹了掉在水中,不受感染,所以米粒不必磨太多就可以炊出香喷喷的饭来。牛肉三百克,乍看之下不多,但是很少看到团友吃得完的。一大片肉切成数条长条,在炉上自己烤,蕨野说凡是别人烤的,一定不合自己意,这种吃法最佳。

蕨野一到香港,我就带他去九龙城的新三阳买火腿,到金城去买鱼翅,他也做一手中国菜:“但是没有好材料是不行的,一个料理人,要懂得尽量少显手艺,把食材用最简单的方法煮给客人,才是最基本的道理。”
地址:日本神户市兵库区松原涌1丁目1-69
电话:078-681-6529

来源:《天下美食》2008年3月刊