陳年美力學:瓶中歲月 好酒愈陳愈香

作者:張佩莉

只有好東西,才有被陳年的潛力,就像葡萄酒一樣,有的酒只能年輕時喝掉,不然會變成醋,有的酒卻能擺上更長的時間,愈陳愈香,在不同的陳放時間下,喝到的風味截然不同!

“只有品質夠好的酒,才能夠陳年,在葡萄酒界裡,有收藏價值的,都是出自頂級酒莊的頂級紅酒,特別是法國葡萄酒。”南利昌有限公司總經理梁雪姬這麼認為。

她如數家珍:“法國頂級酒莊中,拉圖(Chateau Latour)、拉菲(Chateau Latife Rothschild)、木桐(Chateau Mouton Rothschild)、紅顏容(Chateau Hout-Brion)、瑪歌(Chateau Margaux)、柏圖斯(Chateau Petrus)等等,都是舉世知名的夢幻酒莊,每年出品的葡萄酒,都受到萬眾矚目。”

一瓶酒的陳年,需要時間、釀酒技術與天候的互相配合,梁雪姬譬喻:“有點像中國人說的,天時地利人和,法國葡萄酒更是完全的命由天定,因為葡萄從來不灌溉,好讓葡萄把根紮進泥土深處吸取養分,所以遇到陽光雨量都恰到好處的年分,葡萄酒品質也特別好,身價也特別高,令人人搶破頭!”

葡萄酒的好年分包括1982、1990、1995、1996、2000、2003、2005,“2009年也很大機會。”梁雪姬一一道來。

各種葡萄酒的陳年方式,主要以瓶中陳年為主,裝瓶後,空氣依然會透過軟木塞與瓶中的酒體接觸,繼續產生變化與純化。在酒中有一種化學物質叫酯類,也就是水果本身所含有的一種天然物質,發酵後的酒裡面會殘留還沒有發酵完的酵素,這些酵素會和酯類繼續發酵下去,時間越久,香味就越醇!

不是甚麼酒都可以陳放,不同“體質”的酒,能陳放的時間各不相同,但共同的原理是,讓釀好的酒與空氣以及酵母作用發生關係,在沉睡過程中緩慢地醇化,體質愈好的酒,可以擺放愈久,變化也愈豐富。

另外,丹寧成份的高低,也是影響紅酒可以陳放多久的要素,一般來說丹寧度愈高,那瓶酒可以陳放的時間就愈久。

不只是葡萄酒,威士忌、干邑、Armagnac(法國阿瑪涅克所產白蘭地酒)都可以陳年,中國酒裡面,花雕酒也有陳放3年、5年、8年、10年、15年、18年、20年、50年甚至100年的百年花雕,市價9000多令吉“好的花雕酒,越陳越香,喝的時候用舌頭‘嗒’酒,越‘嗒’越香,倒一點在手心,感覺有點黏膩,越擦越香。”

上好年分的陳年酒絕對是筆好投資,可以為你創造財富,但梁雪姬感性地說:“這些酒像是有生命的,手邊有一瓶陳年美酒,感覺就像人和酒一起成長,一起老去。”

公司裡有一瓶1915年的Chateau Coutet Barsac,酒色深沉,卻依然通透晶瑩,“想想1915年到2009年的世事變化,想想以前的人如何釀酒,今人又如何釀酒,想像一瓶酒經歷了那麼長的歲月,它會怎樣。”梁雪姬輕輕搖晃手上的酒,幽幽說道。

“通常人們收藏酒不會只買一瓶,而是買6瓶至一箱,我有一位客人甚至買幾箱,隔些日子,就開一瓶喝,觀察酒的變化。“她頓一頓,微笑繼續道:“就好像林青霞,你想像年輕時的她,對比今日的她,如果你有接觸林青霞,你曾經和她談過天,你可能覺得,年輕時候的她沒有今日的智慧,現在,你再跟她談天,不一樣了。酒和人一樣,你喜歡一個人,或是一瓶酒,你就會想每隔一段時間,多瞭解、多觀察其變化。”

1997年是意大利葡萄酒的黃金年,出自優秀酒廠Col D’orcia的這瓶紅酒也身價非凡!

梁雪姬在恆溫18℃、以松木為架的藏酒室裡,向我們展示各種陳年好酒。

南利晶有限公司收藏了將近一個世紀的陳年葡萄酒(Chateau Coutet, Barsac, 1915),酒色深沉卻依然通透晶瑩。

會稽山百年陳釀紹興花雕,採用龍泉哥窯製成的百年鳳耳樽包裝,氣勢奪人。

木桐酒莊(Chateau Mouton Rothschild)另一個有價值的地方,就是自1954年來,每年都精選一位畫家創作酒標,囊括了20世紀以來最重要的美術流派。

Chateau Margaux、Chateau Lafite Rothschild、Chateau Mouton Rothschild、Chateau Latour和Chateau Petrus,都是世界知名的夢幻酒莊。
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