焦桐
馬介休（Bacalhau）為葡文直譯的廣東話，是一種以鹽巴醃製的深海銀鱈，簡單講就是“葡萄牙鹹魚”，乃葡人常吃的名菜。我們很容易理解，在大航海時代，航行的生涯太長太遠，為免船上所需的魚肉腐壞，葡萄牙人將新鮮的鱈魚切片，用厚厚的鹽醃漬起來保存。
醃，真是一個深沉的動詞，那裡面有權宜策略，有美學手段，又對時光充滿了期待。馬介休就像老酒、老朋友一樣，雋永，陳香，挽留了海洋的氣息。
馬介休的烹調方式變化無窮，可焗、烤、燜、燒、煮……在澳門，此料是許多葡式澳門菜不可或缺的材料，我們隨處可吃到焗烤馬介休、炸馬介休球、薯絲炒馬介休、白烚馬介休；馬介休炒飯的風味，猶勝於馬林鹹魚炒飯。
聽說葡萄牙人以馬介休創造出數百種食譜。因為馬介休非常鹹，烹製關鍵在於淡化過程。九如坊“燒馬介休魚”的工序就是先沖水去其鹹味，再浸泡牛奶24小時，令魚肉產生滑溜感。富彈性的魚肉，透露奶香；吃多了不免覺得太鹹，就吃一些水煮花椰菜或馬鈴薯中和。在澳門吃飯，不妨喝點葡萄牙產的葡萄酒，個性強悍的酒體，醇厚而成熟的丹寧，非常適合搭配馬介休。
澳門正宗的葡萄牙餐館都會供應馬介休，由於澳門本地並不醃製，所有食材皆由葡萄牙進口。多年來我常追憶陸軍俱樂部的“芝士焗馬介休”，認定它的行政主廚安東尼奧（Antonio Neves Coelho）所製是全澳門第一；現在安東尼奧在路環島自立門戶，立號“里斯本地帶”，全澳門第一的馬介休，自然也搬遷過來了。
初訪“里斯本地帶”是帶家人去。乍見老闆安東尼奧，覺得很面善，一時卻記不起在哪裡見過？交換名片時才猛然想到，咦，這小子不就是當年“陸軍俱樂部”的臺柱嗎？他當時任餐廳和酒吧的主管，還兼旅遊學院講師，專教葡萄牙菜之烹製。從前他在陸軍俱樂部時即頗有老大架式，挺肥碩的肚皮引領訪客參觀廚房，介紹料理馬介休的辦法。現在，他多了一種明星架式，很會秀。
韓劇《宮：我的野蠻王妃》的完結篇就在路環島拍攝，當采靜和信君在恩尼斯總統前地的圓環，兩人買了安德魯蛋撻吃，接來到里斯本地帶餐廳午餐，老闆安東尼奧端菜上桌，從此一夕爆紅。不僅臺灣的旅行社推出韓劇的景點行程，很多韓國粉絲也慕名前來這裡吃飯，還紛紛要求跟安東尼奧合照，他也總是來者不拒，樂不思廚。
安東尼奧看到漂亮女孩就不行了，情緒往往high到忘記我也是客人，我也有點菜；偏偏他的店總是不乏漂亮姑娘，他也因此多泥在美女桌，陶醉於鶯聲燕語中。
里斯本地帶的醃橄欖很受歡迎，常見食客續盤。2003年1月開業以來，安東尼奧堅持作正統葡萄牙菜，連麵粉、咖啡都自葡萄牙進口，碗盤也是葡國陶瓷。
馬介休之美在於鹹香，那鹹，毫不呆板、輕浮，有一種飄浪之後的成熟感，滄桑感。