工人以純熟的功夫將每顆鴨蛋均勻地「滾」上殼灰。
業者將鴨蛋浸泡于加工后黃泥。
手工鹹蛋市場潛力大，旺季每日以手“滾”蛋3萬顆！
鹹蛋在國內深受國民喜愛，除了可烹調成各樣式的桌佳餚，每逢佳節如端午節及中秋節等傳統節日，其銷量更是特別火紅。
位于班台的老字號“德記”鹹蛋工廠，現任老闆娘黃美珠（40歲）說，華裔因愛用鹹蛋作為粽子及月餅的主要餡料之一，才讓鹹蛋銷路在端午節及中秋節旺季裡當紅不讓。
醃製14天
“醃製好的鹹蛋需放置約14天后才可食用，所以每逢佳節來臨之際，在接獲來自各地的訂單后，即向擁有良好品質鴨蛋的農場取貨，並著手進行醃製作業。”
她強調，將醃製好的鹹蛋放置約14天后才食用，可確保其味道美味可口。
“若太早食用就會略嫌不夠味，若放置過久又會變得不新鮮及口感略遜一籌。”
她披露，許多馬來同胞也對鹹蛋情有所鍾，尤其是在開齋節來臨前，鹹蛋的銷量也是直線上升。
“鹹蛋好吃且保鮮簡易，只要將其放置于陰涼干燥不曝曬的地方，就可保其鮮味，但也要注意它的嚐鮮期。”
“德記”的未來接班人許書策（28歲）對記者說，市場上已有同行以機械化生產鹹蛋，在整個生產過程中幾乎無涉及人工的運用。
“以機械化生產有利也有弊，雖然可減少人力資源使用，但在機械化的生產過程中，尤其是將鴨蛋裹上以鹽巴和黃泥等攪拌而成的材料，再滾上炒過的稻殼步驟，以人手處理的會較機械處理來得厚實。”
他坦言，經融合祖傳的手工鹹蛋和現今市場的需求量，近年來陸續引入了粘合包裝箱子機械及辨別鴨蛋大小的機械，加速將鴨蛋分類及包裝作業。
他指出，其祖傳所醃製的鹹蛋已成為班台的主要特產之一，而每逢學校假期都有學校帶團參觀其鹹蛋工廠。
大多採鴨蛋腌制
鹹蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味特殊、食用方便的再制蛋。
我國市面上的鹹蛋多以鴨蛋為主，其中1種說法是基于鴨蛋的氣孔較大，能比較快吸收鹽分，才讓鴨蛋成為最佳“蛋”選。
1顆好吃的鹹鴨蛋，必須兼具鹹度拿捏得宜的配方及掌握其腌制時間；而市場上制做鹹鴨蛋的做法，可分為涂抹法及浸漬法兩種，以涂抹法較廣為人知。
涂抹法是將鴨蛋水洗之后，以鹽巴和黃泥等材料裹在蛋殼上，然后再“滾”上炒過的稻殼，置放及密封逾14天至21天后，即可食用。
鹹蛋由于經過一段時間的腌制，其營養素便有顯著的變化，蛋白質含量明顯減少，由鮮蛋的每百克含14.7克，下降為10.4克；脂肪含量明顯增多，由鮮蛋每百克含11.6克，上升為13.1克；碳水化合物含量變化更大，由鮮蛋每百克含糖1.6克，上升為10.7克；礦物質保存較好，鈣的含量還大大提高，由鮮蛋每百克含55毫克，上升為512毫克。