普洱生茶与熟茶製程及辨识

台湾普洱茶市场1980年代曾经在台北地区风行一段时间,也为往后市场发展奠下基础。从1999年开始,台湾普洱茶市场趋於成熟,2000年中进入高峰期,直至2001年底某週刊出现普洱茶负面报导,台湾市场出现低潮期。而此时期,2002年开始大陆普洱茶市场却方兴未艾,至今,已出现前所未有的热潮!
然此时期,市场主流仍是香港仓储老茶品,且熟茶佔了70%以上市场。直至今日,虽然生茶品大增,但熟茶品还是消费主流。在多数消费者对於普洱茶知识仍属矇懂之际,笔者针对普洱茶製程稍做说明,以利辨识生熟茶,以及了解市场趋势与价值。
普洱茶製作与流程
鲜叶採摘
最佳时间在日出后半小时后,避免鲜叶水分含量过高,不利萎凋与杀青。早上十至十二点左右会完成採摘、萎凋、杀青与揉捻,而后进行日晒乾燥至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。採摘季节则有旱季雨季之分,旱季春茶在二月底至五月中、谷花茶则在九月底至十一月底之间,五月底至九月底为雨季茶。
萎凋
主要将鲜叶水分含量减低,可柔软叶质与降低杀青温度。在旱季自然阴乾萎凋,在雨季则以热风萎凋。
杀青
普洱茶杀青主要方式为锅炒或滚筒式,其温度应该在摄氏180度以下,全程6分鐘左右,温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等因素做调整。完成后,正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,準备进行揉捻。绿茶杀青目的在於停止发酵,而普洱茶则只需使发酵减缓速度。
揉捻
传统製茶以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与復揉二次,尤其针对梗枝部分特别著重二次復揉。现代製茶则多以机械式盘式揉茶机处理,而后再人力进行部份加工或挑拣。
解块
盘式揉茶机通常会造成茶菁结块,以现在製程会以解块机进行解块。传统手工揉茶则无此情形出现。
毛茶乾燥(晒青毛茶)
揉捻完后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒乾燥,晒乾过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。如果乾燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。乾燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级
将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例,或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选,台地茶(茶园茶)则多以筛分机处裡。
渥堆
每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可高於摄氏65度,视製作地的温溼度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六週。
目前熟茶製作方式,除了上述传统潮水渥堆,喷雾式增湿、菌类发酵等等也有不少厂方进行试验与实际生產,產品各有特色,也期待现代科技能提供传统產业新方向。
灭菌
以高温乾燥渥堆完成之熟散茶,消灭茶品中可能不利於人体之菌类。
拼配
依不同之需要,将不同级数或茶区、茶种、製程之茶菁混合成特色茶品。
蒸压与乾燥
将青毛茶铁甌之中,以蒸气蒸软后压製。有涡轮蒸压之蒸压时间,100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;传统煮水蒸气蒸压法,100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后,解外套棉布,进行乾燥。传统乾燥方式有二种,一为自然阴乾,在旱季约2天,或是正反面日晒二小时后,再阴乾一天。刚製成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。
现代乾燥工序则多以烘房乾燥,如果乾燥温度过高,则容易破坏茶质,直接影响茶品香气口感,且不利於陈化。这也是目前现代普洱茶製程中,最关键与矛盾的一环。

现代普洱茶製作加工

鮮葉
殺青(鍋炒或滾筒)
揉捻(盤式揉捻機)
乾燥(烘乾或日曬)
緊壓 毛茶分級
乾燥(烘乾或日曬) 增濕渥堆
曬青緊壓茶 風乾陳化
篩分拼配
滅菌 普洱散茶
緊壓乾燥
普洱緊壓茶

生茶与熟茶辨识
定义
简单的说,晒青毛茶经过洒水、喷雾、菌类等人工快速熟化方式的成品,即为普洱熟茶品;反之,晒青毛茶及其紧压製品则为生茶。
辨识
普洱茶辨识生与熟茶品,可说是最基本的入门。然,有些茶品製程以轻发酵製程,或是因製程失败而自然產生轻发酵,如此茶品易让刚入门的消费者错乱。此类茶品完全需看经验与实体辨识,很难以文字形容,所以笔者不在此冗述。还有些茶品入湿仓之后,因当初製程发酵不均或拼配老茶菁,或因湿仓潮水不均,叶底有黄红色与黑硬叶底夹杂,常有茶商与消费者误认此为生、熟料拼配;在国营厂并没有生熟料拼配方式,纯粹是资讯不足的误判,现代私人茶厂才有出现生熟拼配的做法。以下针对生与熟茶品特徵进行解说:
生饼茶
製程:鲜叶採摘后,经杀青、揉捻、毛茶乾燥,即为生散茶。再经紧压成型,成为紧压生茶品。
茶菁顏色:因茶种、生长型态与製程不同,茶菁以青绿、墨绿色为主,有些部分转黄绿、黄红色。
茶菁香气:通常新製茶饼味道不明显,若经高温则有烘乾香甜味。
口感:台地茶口感强烈,苦涩度高。野生茶性弱,茶质厚重甘甜。若经高温乾
燥,清香水甜而薄,微涩,如绿茶类。因製程关係,有些有焦炭味或烟燻
味。
汤色:以黄绿、黄红、金黄色为主。清亮油光为佳。
叶底:新製茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。
熟饼茶
製程:鲜叶採摘后,经杀青、揉捻、毛茶乾燥,即为生散茶。生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序,即为熟散茶(普洱散茶)。再经紧压成型,成为紧压熟茶品。
茶菁顏色:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。
茶菁香气:有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草蓆味。
口感:当发酵度充足时,汤质浓稠水甜而滑口,几乎不苦涩。发酵度较轻者,尚有回甘,香气明显、口感较重;若没有经过湿仓,陈化后口感容易转微酸。若发酵失败,新茶浸泡后带酸且苦而不化,存放后容易出现不讨喜之酸味。
汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以红黑色为主。另与茶菁级数有关。
叶底:洒水渥堆,而发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。发酵失败者,叶底轻揉即糜烂状。
仓储的影响
入仓的定义:企图以人工方式改变自然环境,例如增湿、增温、不通风、添加药剂等等,以利茶品快速陈化。但储存於一般人可以长期居住之环境,则不属於『入仓』定义。

2001年,当坊间还是以香港与广东湿仓为主,笔者在网路上即不断提倡乾净、油亮的乾仓茶品,甚至是完全没有经过人工快速陈化仓储的『未入仓茶品』。这一二年来,市场走向,尤其台湾与大陆市场也如笔者预期完全以新茶与乾净茶品为主。但有一点须注意的是,笔者所谈论的乾净未入仓,是指生茶品;以个人观点,熟茶品因为已经以人工渥堆发酵,多数活性物质都已转化,如果往后储存陈化没有增湿增温,熟茶品在短时间内香气口感很难再有明显改变。

以目前人工快速陈化的茶仓,不同於自然环境,增湿增温不通风等等,最具代表性的就是香港与广东茶仓。香港茶仓因为长期储存老茶品,加上经验累积,所陈放出来的茶品别俱风味,可说具有市场的区别性,无可取代的地位。广东茶仓为近十年来后起之秀,目前较好的茶仓是以低温低湿不通风的概念,藉由新茶本身溼度在不通风的环境下加以后发酵,不同於香港茶仓的老仓陈味。

生茶品经过快速陈化处理,其优点在於能立即将苦涩度降低、汤色转红、滑口带甜。而熟茶则能将渥堆味(新味)快速去掉,汤质滑润,出现明显陈香。也就是说,二者共通点,入仓能将新茶的刺激味快速消失。

然而入仓的负面影响有下列五点:一、仓储过程耗损大,霉变可能性大增。二、外观与饼面油光消失。三、仓味永远不会消失。四、同一批茶,香气口感品相差异大。五、与未入仓茶对冲斗茶,其仓味窜鼻而难受,口感香气丧失。
仓储与香气

樟香:多是入过香港微湿仓之生茶,以青壮叶茶菁居多,如7542、8582。一般
老叶、芽叶,以及未入仓茶品很难出现所谓樟香。
籣香:则是经过湿度较高之香港仓储的生茶品退完仓后才会產生,通常为细嫩茶
菁生饼所特有香气,例如7532。
荷香:需一定年份以上,轻度入仓之轻发酵芽叶熟散茶特有香气,有如乾荷叶香,
如白针金莲。
枣香:轻发酵之熟老叶,有年份之未入仓茶,或是轻度入仓茶品。有红枣香与熟
枣香之分,如7581、枣香砖。
蔘香:入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶,然二者香气差异大,主
要香气来源为茶叶木质化香气,如8592、7562。

市场趋势与价值观

普洱茶,在整个大陆茶品消费市场应不到3%。近年大陆经济不断的发展攀升,休閒性消费意识也随之高涨;茶,就成为所谓正当健康休閒的首选。而普洱茶消费快速增加原因,主要有五点:一、台湾香港经验。二、茶质厚重。三、无农药化肥的健康诉求。四、可长期储存,不劣变。五、价格相对低廉。六、投资增值的诱惑。
目前市场状况,消费族群通常以喝老茶熟茶,储存新茶生茶。如此市场型态,导因於口感好恶与心理预期心态相左,多数消费者都已经认知生茶经过储存口感会陈化,且只有生茶才有增值空间,熟茶陈化不明显、数量多增值空间不大。所以,三四年的熟茶是主要消耗品,而新製生茶成为收藏品。然而,会发生如此脱节的状况还有另一主因,绝大多数茶商都无法教导消费者如何冲泡与品饮新製生茶,以目前优质野生茶品做比喻,如果能如绿茶与铁观音有一完整冲泡方法,在品质与口感上,普洱野生茶品的香气口感与在所有茶品之上,加上价格相对低廉,生茶市场的发展浅力无穷!
如上分析,普洱茶市场目前仍以新熟茶为主流,而入仓茶更为消费者所广泛接受,此趋势随著大陆与国外市场不断扩增,数量上仍会不断增加。然而,因为资讯传递的快速,加上消费者对食品卫生观念的要求、投资增值的概念下,在比例上,生茶与未入仓茶更会以倍增的速度增长,未来市场佔有率将超越熟茶与入仓茶。

i like 樟香 very much…
荷香 is 2nd…
3rd is 籣香

枣香 和 蔘香 是现在,我们所说的“仓味”

哈哈 真的生茶熟茶
mok有提过呢
噢 那么多种香味啊
制茶真不容易