常見的茶葉品質缺陷

茶葉品質常因製造或貯存控制不當,而出現缺點。玆將茶葉品質常見缺點及發生的原因,彙列如後,以供參考。

在「形狀」上常見的缺點

粗鬆或粗扁:
茶菁原料粗老。
炒的太乾。
揉捻機性能不佳或操作方法不當〔如揉捻初期即加重壓〕。

團塊:
揉捻或團揉後,解塊不完全,數個芽葉交纏成塊。

黃片或黃頭:
粗老葉經重壓揉碎者為黃片,粗老葉經揉成粗鬆團狀者為黃頭。

茶梗膨脹:
乾燥溫度太高所致。〔一般此類茶樣皆帶火焦味〕。

露筋:
茶梗及葉脈因揉捻不當,皮層破裂,露出木質部。

在「色澤」上常見的缺點

帶黃:
炒菁溫度太低,時間過長。
炒菁時,水氣排除不良(未適時送風或炒菁機構造不良)。
初乾時,投入量超出乾燥機的容量,或乾燥層太厚,致水氣排除不良而悶黃。
團揉溫度高,時間長。
滾筒整形,投入量過多,致水氣排除不良而悶黃。
短期貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,短期貯放,此類茶樣多帶輕微陳茶味)。

暗墨綠:
含水量高的茶菁(如下雨菁,露水菜,幼嫩芽葉)萎凋不足。
炒菁時,芽葉中的水分含量,未適當藉熱蒸散而降低。(炒菁後,茶葉水分含量仍高)。

黑褐(俗稱鐵銹色):
萎凋不足,而大力攪拌,致使芽葉嚴重擦傷或壓傷,強迫茶葉異常發酵所致。(若萎凋與發酵正常進行(緩慢進行)則葉緣轉成紅褐色,即所謂的綠葉紅鑲邊)。

帶灰:
茶葉熱團揉過程,水分含量控制不當,茶葉已達七,八成乾(含水量12-20%)仍進行強力團揉或溫熱(50-80c)長時間圓筒覆炒。
滾筒整形時間控制不當,茶葉已達七,八成乾,仍繼續滾筒整形。(但眉茶,珠茶因要求帶銀灰光澤例外)。

暗褐帶黑:
茶葉貯存不當,色澤劣變(包裝不良,高溫,高溼下,長期貯放,此類茶樣多帶陳茶味)。
高溫(130c以上)長時間烘焙。(此類茶樣多帶火味)。

在「水色」上常見的缺點

混濁(杯底呈現渣末):
揉捻過度,尤其是團揉過度。
揉捻機或其他製茶器具上,茶粉(末)未清除乾淨。

混濁(湯液不清,不明亮):
炒菁時,茶葉含水量控制不當,導致揉捻葉太溼起泡沫。

湯色淡薄:
炒菁時,炒的太乾。
泡茶用水,水質不良。

太紅:
發酵過度。
茶葉長期貯存不當,劣變。(此類茶樣多帶陳茶味)。

呈現淡青紫黑色:
泡茶用水或器具含鐵離子或其他二價,三價金屬離子。

紅褐帶黑:
茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。

在「香氣」上常見的缺點

菁味:
委凋不足,發酵程度不夠。(下雨菁,製茶環境氣候不良)。
生葉炒菁未熟透。
生葉或梗未炒熟。

火焦味(火味):
炒菁溫度太高,炒菁程度不均,部分生葉炒焦。
茶葉經高溫(140℃以上)長時間(4小時以上)烘焙。
乾燥溫度太高,茶葉燒焦。

煙味:
熱風爐內層,出現裂縫或小孔,燃燒油或柴木之煙氣,滲入熱風,進入乾燥機。
炭焙時,茶末,茶角或茶葉,不小心掉入焙爐,起煙,被茶吸收。

雜味:
採茶(尤其剪採)不注意,將具有濃烈惡臭之雜草,一併採摘製作。
工廠衛生未注意,夜間製茶時,具惡臭之昆蟲,掉入揉捻機內,與茶葉混揉。
製茶用具,不清潔,帶異味。
製茶環境,不清潔。
泡茶用具,不清潔,帶異味或手帶異味,(如抽煙,塗有護手霜)抓取茶樣。

悶味:
生葉委凋時,高溫悶製。
熱團揉時,悶製太久。
初乾時,投入量超出乾燥機排氣量,茶葉在高溫,高溼下受悶。

油味:
製茶機械,潤滑油脂,不注意掉入茶葉中。

陳茶味(油耗味):
茶葉貯放不當,油脂氧化引起。

茶的品質鑑定

欣賞或鑑定一壺茶的品質時,應站在理性與感性並重的立場,以賞茶、沖泡、聞香、觀色、嘗味及看渣等不同角度品賞茶葉。當欣賞一壺茶時,經常拿冠軍茶的標準來批判茶葉,這樣的欣賞和鑑定意義不大。不管什麼場合喝到茶都以行家的姿態指正缺失,感歎曾經滄海難為水,這樣的欣賞是多麼狹隘呀!

欣賞一壺茶應具備的心理準備

鑑定或說是欣賞一壺,應具備下列三種心理準備:
以很超然的心情來接納各種茶,把各類茶都認為獨立的個體,重視它的風格,無好惡之心。如果有人問您:「您最喜歡喝什麼茶?」,您應該一下子答不上來才是。

充分了解各類茶應有的品質特性,以及能製作到多高的境界。這就必須多喝多探訪名茶,盡量讓自己知道天多高地多厚。

就該壺茶的現況鑑定與欣賞。這裡所說的現況包括採製的季節生長的環境製作的技術等等,而不是只看結果的高低。這項雖與上一項有點衝突,但在鑑定與欣賞的實際效益上很重要,「什麼地方什麼季節的茶?」,「什麼人採製的茶?」,請您提供寶貴意見,您竟是拿國際冠軍茶的標準加以批判,這樣的鑑定意義不大。不管什麼場合喝到茶都以行家的姿態指正缺失,感歎曾經滄海難為水,這樣的欣賞多麼狹隘。

國際上鑑定枞~品質的方法

有了前項談到「欣賞一壺茶應具備的心理準備」的心理建設後,再來看看國際上鑑定茶葉品質的做法。
國際上鑑定茶葉品質設有國際標準的“鑑定杯”,由沖泡盅茶碗與番茶盤組合而成,全由純白瓷製作。沖泡盅150㏄,使用時放入3公克茶葉,沖入滾開的熱水加蓋,浸泡五~六分鐘(芽茶類輕揉葉茶類五分鐘,中重揉葉茶類六分鐘),將茶湯倒入茶碗內。然後依下列項目逐一評品:

觀湯色:
從茶碗觀看茶的顏色。
聞熱香:
打開沖泡盅的蓋子,聞泡過後茶葉的香氣,隨即蓋上蓋子。
評滋味:
將茶湯舀一小匙(約10㏄)於小杯(若只有一人評審,直接以湯匙飲用亦可),利用口腔品評各種滋味與溶於湯內的香氣。
聞冷香:
再度聞一次沖泡盅內茶葉的香氣,了解在溫度下降後香氣的變化。
看葉底:
將沖泡盅內的茶葉倒入審茶盤上,用手觸摸或將茶葉攤開來看,深入了解各種茶況。
看外形:
將茶葉拿出,觀看茶乾外形的種種。為什麼最後才看外形?因為怕外貌影響了內質的評審,但茶的外觀還是重要的,不論是市場上的行銷與享用上的效果。

比賽茶評鑑過程

1、編碼陳列
茶葉先編上密碼,取樣盛在茶葉盤中排成一列,茶葉盤前放鑑定杯、茶碗及渣盤。
2、沖泡
取三公克茶葉置於鑑定杯,沖入100°沸水150㏄,經五分鐘後將茶湯倒於茶茶碗中。
3、聞香看色
茶湯倒出後,先趁熱看水色,以明亮濃厚的為優。在茶湯倒出一分鐘後,抓開蓋子聞茶湯香氣,然後再溫聞或冷聞一、二次,一般以冷聞有香味者為佳。
4、嚐茶湯
評審用湯匙取約5㏄茶湯送入口中,然後用舌使茶湯在口中打轉3~4次,以辨別茶湯的濃淡、強弱、甘醇、苦澀等,以及有無異味,然後吐掉茶湯。
5、察葉底
把茶渣倒在白瓷渣盤上,審視葉底,主要看其老嫩度及製造時相關之文化。
6、看外觀
看乾茶外觀,檢視條索緊密程度及其形狀、色澤淨度。

個人評茶的作法

個人也可以利用評茶的要領來認識欣賞各種茶,不是標準的鑑定杯亦無妨,只要找到幾把大約150㏄的小壺(小壺大多是這個容積左右),利用大杯子作茶碗,就可以自行依法操作,詳加練習自己評茶的能力。連小壺都找不到那麼多把時,拿一些吃飯的飯碗或湯碗也可以,飯碗、湯碗大部分的大小也是150㏄,以三個作為一組,一個泡茶一個當蓋子,另一個放在旁邊備用,浸泡到所需時間,打開蓋子,用湯匙(或漏杓)將茶葉舀到當蓋子的碗上,再以備用的碗當蓋子蓋上這個盛葉底的碗。如此一來,放葉底的碗可以聞香,放茶湯的碗可以觀湯色評滋味,依舊可以從事比較研究品賞的工作。

評茶應注意的問題

反覆實驗累積評茶經驗:
評茶能力是經由不斷的實驗,去嘗試、判斷而獲取的,是累積經驗的結果。光說不練,只有公式而不去應用,是不可能具備評茶能力的。

注意外形、內質各因素間的相關性,舉一反三,可加速評茶能力的獲得。
外形方面某些因素間的相關性:
例如茶葉幼嫩、緊結的,茶身總是重實的。

內質方面某些因素間的相關性:
例如香氣純正優美的,滋味也不會錯才對。凡是葉底好的,茶湯的色、香、味總不會差到哪裡。

外型與內質之相關性:
例如外形的嫩度和葉底的嫩度基本上是一致的,又如外形條索勻整的,葉底也會較勻整。

嗯 这些资料很实用
虽然有点长 但一目了然
sam的帖 很不错