石昆牧文集-----(五)滇綠與滇青普洱之特點與辨識
石昆牧文集-----(五)滇綠與滇青普洱之特點與辨識
普茶莊 发表于 06-04-02, 22:15
筆者在普洱壺藝第六期『普洱茶製作之古今』一文中，曾提及有關滇綠與滇青普洱生茶的製程差異；因許多網友及茶友很重視此議題，且希望更深入了解其外觀特點與辨識方法，筆者在此期中就以專文來介紹，盼能釐清二者差異。
雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。每年五月中旬到十月中為雨季，十一月到隔年五月初為乾季。日照充足與特別乾燥是每年三月至五月的氣候型態，也是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。滇青與烘青綠茶不同之處，除了綠茶使用茶葉級數為較嫩的1~6級茶菁外，主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾，也就是溫、濕度與時間掌控。當然，滇青經日曬所產生的『太陽味』是無可取代的特色。
滇綠普洱茶
綠茶的界定，在筆者個人認為必須包含二種高溫製程，一為殺青，二為乾燥。目前雲南省綠茶殺青工序有炒青、蒸青及烘青，而乾燥方式則以手拉百葉式烘乾機與階梯式烘乾機二種來處理高溫烘乾。
綠茶以鍋炒或滾筒式殺青，溫度都在攝氏210~240度之間，全程約6~8分鐘；而在雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，溫度與時間更可能高於此標準。鮮葉殺青完成，葉色由鮮綠轉為青綠，一般失重約35~40%。
殺青完後，將茶葉攤涼後進行揉捻，現代製程均以機械操作，揉捻後再以人工將成團茶胚解塊，且將特別粗大的茶菁進行復揉，而後進行毛茶乾燥。
綠茶高溫乾燥的目的，在於降低水分以抑制茶葉中酉每的活性，有效保存茶葉內含物質，並藉以提升綠茶的香氣，因此綠茶的乾燥製程的關鍵在快速高溫。一般滇綠的乾燥溫度約為攝氏90~130度之間，依當時鮮葉（水分、茶菁級數）與氣候狀態分二次完成。以國營廠製綠茶，水分含量在7%以下，香氣足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末狀，即達一般標準。
所謂滇綠普洱茶，意指現代使用高溫烘青或炒青綠茶所壓製而成的緊壓茶。雲南當地目前多使用滾筒式烘青，鍋炒式殺青已較少見。上述高溫烘青、毛茶高溫乾燥製程的成品稱為烘青毛茶，如果再加上緊壓過後仍以烘房高溫乾燥、或乾燥時間過久，就成為標準的滇綠普洱。以目前國營廠的烘房來說，依位置不同或設備不同，溫度多在攝氏45~60度之間，而一些較具規模的私人廠為求時效與香甜口感，烘房溫度甚至可能高於攝氏60度以上。
殺青溫度過高導致酉每完全停止作用，加上新製品含水量低於9%，甚至低於7%。在長時間存放與空氣接觸過後，可能只會讓滇綠普洱茶快速由清香轉為霉味，出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述狀況有關。
滇青普洱茶
雲南傳統滇青製法，鮮葉採摘下來後，一般還要經過日曬或風乾萎凋，以利於後續殺青溫度與時間控制；甚至有些只經過日光萎凋，而沒有殺青製程，直接進行手工揉捻；然，這些傳統製法現代已不多見。古董茶與印級茶除了茶菁的差別外，是否與這道萎凋工序有關，還待後續研究觀察。
現代滇青的殺青溫度無論鍋炒或滾筒式，應該在攝氏180度上下，全程6分鐘左右，溫度與時間都較滇綠為少。完成後，葉色由鮮綠轉為深綠或墨綠。殺青完後，仍是將茶葉攤涼，準備進行揉捻。傳統式或現代一些少數民族以手工進行揉茶，且依茶菁粗細，分粗揉與復揉二次，尤其針對梗枝部分特別著重二次復揉。現代揉捻製程與滇綠相同，均以機械代工，而後再人工處理。
曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日曬加熱幅射，一般不會超過攝氏40度。傳統曬青有一特別注意的地方，通常在早上十點左右會完成採摘、殺青與揉捻，到十點左右開始進行日曬至下午四點左右結束，依曬茶量與氣候而定。如果乾燥不完全，將會使茶菁過度發酵，甚至可能發霉現象。乾燥完全的滇青毛茶，色墨綠或深綠，葉身較薄者為略帶黃綠色。
所謂滇青普洱茶，意指滇青毛茶製成的緊壓茶。將青毛茶鐵甌之中，以蒸氣蒸軟後壓製，蒸壓時間100g沱茶或小方磚約三秒、250g沱或磚茶約五秒、 357g餅茶約七秒；緊壓攤涼後，解外套棉布。傳統乾燥方式有二種，一為自然陰乾2~3天，或是正反面日曬二小時後，再陰乾一天。剛製成的茶品水分含量通常在9%以上，而在靜置存放二日左右後，水分含量會漸減（蒸發）至9%左右；但在自然環境存放後，水分含量隨環境水分增減而自然調整。筆者的經驗，在台灣南部的環境下，水分含量漸增至12%左右，卻無損茶質。
有幾個製程中所發生的現象必須注意，殺青溫度過高會影響滇青茶質，但殺青溫度過低，也會讓茶菁發酵度過高，成為輕發酵茶。相同的，曬青毛茶乾燥不足，或是緊壓成品乾燥不足，也會導致茶品成為輕發酵，甚至造成發霉現象。由此可知，任一環節出了差池都可能讓茶品出現意想不到的任何結果。
今年，參訪雲南某國營廠時發現，雖然殺青與毛茶乾燥均為遵照傳統採用低溫，但緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日，無論為野生茶菁或茶園茶，其香氣特異，而口感非常平順清淡，廠長說明此為少數民族傳統制法。目前坊間不少私人茶號均於此廠訂製，後續陳放變化還待觀察。
二者比較
以下為完全高溫滇綠製程（殺青、毛茶乾燥、成品乾燥）與滇青普洱茶，在
新製茶時與一二年後可能變化之比較：
茶菁顏色：滇綠普洱從外觀上來看，因為快速高溫導致發酵度低，通常會出現青綠或鮮綠色。但過一二年後，茶菁會無光澤；如果溼度稍高，茶菁立即轉紅，但仍不清亮。
滇青普洱的顏色，如果葉身厚，會是墨綠色；如果葉身較薄，則為深綠色或綠黃色。若茶質佳，一二年後茶菁開始微亮。
茶菁香氣：滇綠普洱清香略帶甜味。一二年後，香氣快速下降，且出現雜味、悶味，類似一般綠茶劣變現象。
滇青普洱則略有青味，孟力海茶廠的茶品許多還帶有煙燻味。一二年後的變化不大，香氣稍明顯。
湯色香氣：滇綠普洱為綠色或綠黃色，入口香氣清甜。一二年後，湯色混濁，而入口香氣變成類似入倉的淡淡霉味。
滇青普洱普遍為黃綠色或黃紅色，新製茶因含水量高，所以湯色反較滇綠不清亮，有青味或青草味。一二年後，水氣散發、湯色轉為清亮，清味或青草味較不明顯。
湯質口感：滇綠普洱雖清爽但湯質薄水，清甜但泡水相對較短。一二年後，湯濁而不清爽，悶而滋味差。
滇青普洱質感濃烈、苦澀度高，有時因茶種關係，會有難轉化現象。一二年後，口感變化不大，苦澀難化、能回甘。
葉 底：滇綠普洱葉底多為鮮綠黃色。一二年後快速轉黃稍紅，若稍不通風，立即轉成紅色，但韌性差。
滇青普洱葉底多為黃綠色，或深綠色，韌性佳。一二年後無明顯變化。
有一些比較特殊的狀況，標準滇綠普洱為完整三個高溫製程所產生；但如
果只出現一個或二個高溫製程，會有何種狀況？或是說，在何種狀況下無法辨識
滇青或滇綠普洱茶？以筆者個人研究與經驗，做以下的整理與判斷：
（一）高溫製程三者其一：只發生高溫殺青影響較鉅，雖然茶湯不容易變濁，但茶質會降低很多，外觀不容易判斷，而湯質薄水。以高溫處理毛茶與成品乾燥，只要不是很離譜的狀況下，只其一，會讓茶質稍微減弱，茶湯在第二年會稍微變濁，第四年以後湯色也會回復。
（二）高溫製程三者其二：已經趨近於滇綠。目前市面上最容易發生的，就是低溫殺青，其餘二者偏高溫；此類茶通常茶質還能保持一定水平，但第二年開始茶面會出現不亮現象，口感與湯水變濁，時間越久、茶質下降速度加快。其他二種情形，都是高溫殺青後，其一製程低溫；如此對茶質的破壞比上述情形更大，這二種狀況只是差別在茶質劣變時間的長短罷了，無須多作冗述！
（三）只要經過人工快速陳化的儲倉，無論是高溫高濕、高溫低濕、低溫高濕或者是低溫低濕不通風等環境，經過意圖改變自然陳化的任何方式，都將導致無法辨識滇青或是滇綠的製法。
一日，參觀另一國營廠後，完整了解其普洱茶製程後，很納悶的思考著。210~240度高溫殺青、100~130度高溫乾燥毛茶，但45度較低溫烘房乾燥緊壓成品，偶而天候十分乾燥時才採用自然陰乾。近幾年此廠的茶品多為如此工序，在此國營廠茶品中，已經多年嗅不到曬青茶特有的『太陽味』；此類茶，筆者總主觀認為往後二三年的變化在未定之天，難以掌控，成為優質好茶的機率大減。
結語
雲南大葉種烘青與炒青綠茶在1950~60年代就開始小量生產，沒有供應市場。當時都製成散茶，主要自飲或餽贈親友。也有因久雨不停，茶葉無法乾燥，使用烘乾方式防止茶葉霉變。
現代雲南茶葉學界與業界所共同的目標，均是希望新製茶品能香甜可口、能立即暢飲，如此才能獲得市場競爭優勢。對於傳統茶種、傳統製法所製成的滇青普洱苦澀度高，並不青睞。很巧合的是，這二三年雲南普洱茶與近十幾年來台灣綠茶趨勢十分類似，無論是茶種改良走向清香不苦澀，或是精進製作工序，讓香氣口感變成清甜而質輕的滇綠製法，這的確是令傳統滇青普洱茶愛好者所憂慮之處。
筆者撰寫此文並非數落現代觀念與科技的不是，將新製茶品能立即上市品飲，讓消費者多一個選擇，這也是為雲南普洱茶開創另一條新路；況且，雲南當地滇綠價格比滇青價格高上許多。筆者個人希望普洱茶品在創新之時，盼能兼顧與保留傳統工藝，能儘量在現實與「期待中的理想」間取得平衡，不要讓二千年來普洱茶能長存久放的特性永遠消失在我們這一代。
2003年夏 初稿
2004年秋 修訂 石昆牧
转载自三醉斋