茶叶中的化学成分
摘要:茶叶是人们日常生活中喜爱的一种饮品，本文就茶叶的历史、成分功效、分类、加工制作中的化学成分变化以及开发应用等方面做简单的概述。
关键词: 茶叶 咖啡碱 茶单宁 茶多糖 茶皂素 茶红素 多酚氧化酶 杀青 揉捻 发酵 萎凋 渥堆
我国是发现和利用茶叶最早的国家，被称为茶叶的祖国。据考证我国茶叶已有四千年的历史，两千多年的栽培史。我国有茶树350多类，生产茶叶一千多种。有人说中国有了文化就有了茶叶。
一、茶叶历史
我国第一部记录茶的著作是唐·陆羽的《茶经》，他认为“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……，滂时浸俗，盛于国朝。”
茶叶最早作为药用，记载最早的是《神农本草经》，书曰：“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。”司马相如的《凡将篇》中记载了19种中药，其中就有茶叶。李时珍的《本草纲目》中曾记载：“茶苦而寒，最能降火，又兼能解酒之毒，使人神思爽，不昏不睡。”
而茶作为饮料，是劳动人民在生产实践中逐渐开始的，后为僧侣饮之，以驱坐坛之困。但上层把茶叶作为饮料，还是周武王以茶代酒开始（见《史记·周本经》）。这是公元前1066年周武王伐纣时，不少南方民族，献以茶叶于武王，武王以茶代酒，与纣王终日酗酒暴敛形成了明显对比。后人便把以茶代酒作为俭朴、清廉的象征。
到了汉代，茶已成为商品。汉王褒的《僮约》中曾记载：“享茶劲具”、“武阳买茶“等，说明汉已有了茶叶市场。到了南北朝时我国人民把鲜叶加工成茶饼，唐代又创制了蒸青茶团；宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等；清代又创制了白茶、乌龙茶等。但茶叶引种到世界各地，当是在唐宋的事，茶和瓷器一样成为中国的象征，各国的贵族均以饮茶为荣。
二、茶叶的主要成分及功效
自古就有人说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》）。据说唐代大中三年，有一个和尚130多岁了，身体还很健康，满面红光，步履轻盈，宣宗皇帝知道后，把他叫去问道：“你为何身体还这样健壮，有何仙丹妙药？！”和尚答：“性好茶，至处为茶是求，或饮百碗不厌。”皇帝又问：生病否？答：“何需魏帝一丸药，只需卢全七碗茶。”“无茶则病，有茶则安。”老和尚认为饮茶是他长寿的秘诀[1]。还有很多古籍中，例钱椿华撰、顾元庆校的《茶谱》中提出茶能“醒酒”、 “明目”、“止渴”、“消食”、“除痰”等供功效。茶为何有如此多的作用，主要和它的化学成分有关。茶叶化学成分，经过分离和鉴定的有机化合物已达450种以上，无机矿物质已有15种以上。在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的功效。其主要成分为：
1、生物碱[2]
茶叶中的生物碱，主要有咖啡碱（也叫做茶素）、茶叶碱、可可碱、胆碱、腺嘌呤等，其中咖啡碱含量较多，其他含量都微。咖啡碱能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管中运动中枢，是苏醒药物；还能兴奋精神，对抗抑郁，又是抗抑郁药物。咖啡碱还能提醒、强心、消除疲劳等。
由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程，而不是减弱抑制过程，因此，浓茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等药物的麻醉和毒害。咖啡碱也是心血管系统的重要药物。茶叶碱增强心脏的作用约三倍于咖啡碱，由于它对循环有利的作用，可治疗急性心力衰竭。此外茶叶碱还可解除支气管痉挛，还具有明显的利尿作用。
2、茶单宁（酚类衍生物）[2]
茶叶中单宁的药理效能很多。首先对烧伤有治疗效果，同时茶单宁对多种病原菌（痢疾肝菌、大肠肝菌、链球菌、肺炎菌、沙门氏菌、金黄葡萄球菌）的发育、生长有抑制作用，对痢疾、慢性肝炎、霍乱、肾脏炎、伤寒等有一定疗效。它对重金属盐及生物碱中毒是抗解剂，对治疗糖尿病、高血压有效能。茶中含茶多酚20% 左右，能阻止致癌物的生成，并与茶叶中的维生素C、E，脂多糖、锌、硒等协同产生多种协调机体的作用。[9]
茶单宁的儿茶素，能防止血液和肝脏中胆固醇及中性脂肪的积累，因此，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用，对抗放射性物质有一定的效果，有治疗偏头痛。
3、芳香物质
茶叶的芳香物质含有酚、醇、丁醛、酯等。其中酚有沉淀蛋白质的功效，可杀死病原菌；对中枢神经有先兴奋后抑制的作用，因此有镇痛效果。而茶叶中的茶黄烷醇能够抗辐射。而醛类则含有甲醛、丁醛、戊醛、己醛等。茶叶中的芳香酸类化合物，有抑制和杀灭酶菌和细菌的作用，对于粘膜、皮肤及伤口有刺激作用，并有溶解角质的作用。茶叶中的叶酸有补血的作用，特别是经过发酵及类似过程的茶叶，治疗贫血症有效能。
4、维生素
茶叶中维生素含量丰富，它含有维生素A、C、D、E、K、B1、B2、B6、B12、H、PP等。茶叶因含有维生素PP，故茶叶是预防癞皮病的一种很好的饮料。
5、茶多糖
经研究表明茶多糖在对糖代谢方面具有与胰岛素相类似的作用，故中低档茶中的较多茶多糖具有降血糖的作用。[3][4]淡茶和酽茶因含咖啡碱等兴奋成分较少，含有大量茶多糖，可对慢性糖尿病患者的治疗效果有所帮助。[5]
6、茶红素和茶色素
茶红素具有抗氧化、抗癌防癌、降血糖、降血脂、防止心血管疾病等功效，[6][7]甚至对艾滋病毒逆转录酶和多种DNA聚合酶也有特异抑制作用。[8]茶色素可促进血清SOD活力明显升高，清除自由基，防止疾病和衰老。[9]
7、茶皂素
茶皂素具有溶血、茶鞣质、萜烯类、碳化合物、蛋白质及氨基酸，此外茶叶还含多种无机成分钾、磷、钙、铁、锰、铭、硫、锌、铜、氟、钼、錋、铅、铬、镍、镉等。
三、茶叶的分类
茶叶若从品种上分，可分为大叶种茶、小叶种茶等。
若从饮茶艺术上分，可有许多特色茶，例：酥油茶、盐巴茶、油茶、打油茶、烧茶、青竹茶、竹筒茶、雷响茶、三道茶、奶茶，“龙虎斗”、“凉拌茶”、“米虫茶”、“女儿茶”等。
若从初制技术上可分为：红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶、黑茶。从习惯的商品统计分为红茶、绿茶、花茶、乌龙茶、紧压茶五大类。[1]
（一）绿茶为不发酵茶。制造时要经过高温杀青，成茶清汤绿茶，香高味爽。外形：扁平
挺直，其形如剑，谓之高炒青，如龙井、旗枪、泉岗辉白等。从干燥方法分为：炒青、烘青、晒青。
（二）红茶为全发酵茶。制茶时由于经过萎凋、发酵，所以成茶红汤红叶，从外形可分为
工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。工夫红茶，条细而长，加工需要多道工序，精工细微，很费工夫，所以叫工夫红茶。加工时将其鲜叶切碎，外形成乌润的颗粒，叫红碎茶。条粗而壮，成茶带有松香味，谓之小种红茶。
（三）乌龙茶是一种半发酵茶。由于特殊的加工技术，在一片叶子上为三分红茶七分绿茶，外红里绿，绿叶红镶边，因此既有绿茶之清香，又有红茶之醇爽。乌龙茶按产地不同分为闽北乌龙、闽南乌龙、台湾乌龙。又按茶树品种分为黄锬、色种、铁观音、黄金桂等许多品种。
（四）黄茶是一种非酶性氧化的后发酵茶。由于在加工中揉捻后渥堆闷黄，成茶黄汤黄叶。大枝大叶的叫黄大茶，细嫩的为高级名茶，如君山银针、莫干黄芽等。 （五） 黑茶是一种粗老的非酶性氧化的后发酵茶，颜色黑褐，是紧压茶的原料茶。
（六） 白查税是一种微发酵茶。加工时“锅不炒，手不揉”，靠摊宗和微火烘干。成茶后,清香淡雅，消热解暑。此茶只有闽北独产，有白毫银针、白牡丹等名茶。
（七） 花茶多以绿茶为原料，加各种香花而成，如茉莉花、玫瑰花、玉兰花等。
（八） 紧加茶是一种后发酵的在加工复制茶，它以黑茶为原料，经过渥堆发酵即“后发酵”，
筛切制胚、蒸压成形、慢火干燥，形成紧压成块的固形茶。外形如硅叫硅茶，例茯砖、青砖等。外形如碗叫沱茶，如云南沱茶、重庆沱茶；外形如饼叫饼茶，如七子饼茶。
四、茶叶加工
我国茶叶加工分成三大部分：初制、精制、拼配加工，也叫鲜叶加工，就是把茶树上的芽叶按不同标准，及时采下，用不同的技术处理，形成不发酵、全发酵、半发酵、后发酵、微发酵不同品质特点的毛茶。精制，就是以毛茶为原料，按成品茶的规格要求，通过整理外形而改善内质，去除杂物等。拼配加工，就是把同一茶素的精制茶，根据某一地区的消费习惯或客户的要求，拼配成适销队路的高品茶。
转自:普罗大众