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水与器:一杯好茶的伴侣

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更多 发布于:2009-04-03 15:53
作者:王恺  来源:三联生活周刊

  郑毅伸出手来,一双手保养得洁净、红润,年近60岁的人了,可是“指甲每天都要剪”,他告诉我。这是必修课,为的是能专心致志地泡茶——“不能让外在的东西来污染茶。”黄山市迎接大小领导的时候,他经常要出场泡茶,原因是他泡的茶好。

  同样的茶,不知道为什么他一泡就不一样了,据说色、香、味都到了最高境界——尽管很多时候泡完茶,改由专门的服务员端上去,他连领导是什么样都没看见就退场,可他还是很自豪,因为这是对他的“茶人”称号的肯定。

  他的正职是工会干部,和茶界微有联系,如果不亲眼见他泡茶,你会觉得,他就是一个当地的普通干部,甚至手里拿着的不锈钢杯子都像。可是打开杯子,就闻到不一样的香味,淡黄色的茶汤散发着兰花香。没有茶叶,“是用浓茶汤泡的,最适合外出饮用”,他轻描淡写地说。

  他自号是“徽州茶人”,觉得茶人这个称号比什么“专家”之类要听起来更让自己坦然。年轻时候他并不喝茶,一次在外面出差,在车站的长椅上病得躺都躺不住,正好看见手中的报纸上有“绿茶能治病”的小百科,当场就试验了一下,结果立刻见效,就此爱上了茶。

  “很正式拜了两个茶文化的老师,其中一个是研究茶业史的,他对我说,你不能像我这样,只有理论没实践,一定要会喝茶,会泡茶。”他说老师这话对他影响深远,他花了大量功夫研究泡茶之道,“最便宜的茶,一样被我泡得香气四溢”。

  他经常给初次见面的朋友泡一种当地的廉价绿茶,这种茶对感冒很有作用,可是味道苦,不知道怎么被他泡出来是香的。

  我们面前放着普通的黄山毛峰,本身等级就不高,又是去年的陈茶,郑毅准备泡回好茶给我们喝。面对杯子的时候,他忽然郑重起来,把滚水倒进去,然后在手上滚动玻璃杯,水把杯子烫得透彻晶莹——这手还真不是每个人都能成的,至少高温就让人受不了,这才想起见他之前就有人告诉我们,郑毅的功夫不仅在嘴上,更在手上,“他能拿着滚水泡的玻璃杯耍来耍去”。

  见人拿来开水瓶,他二话没说让人重新去烧,至于水本身,在黄山地区,“用自来水就很好”。

  在北京,一般用纯净水或者矿泉水泡茶,可是郑毅说他也用自来水泡过茶。“非常简单,水快开的时候,把水壶盖打开几分钟,让里面的氯气挥发。上次我在北京用自来水烧开泡茶给人喝,喝完没人相信我是用自来水泡的。”

  在郑毅看来,与其玄虚地像很多茶人那样宣扬“对水说话,可以使水质变好”等理论,不如认真研究水的特性,“自来水有自来水的好处,桶装水有桶装水的好处”。有时候泡茶,还使用桶装水和自来水的搭配水,“例如泡铁观音,那样效果很好”。

  这次是用黄山的自来水泡毛峰,除了水质,还要讲究水温。刚开的水递上来,几乎没怎么等待,郑毅就把水往杯里倒。“别人总说毛峰细嫩,要用80℃ 的开水泡,我觉得不对,用90℃或者更高的水温很合适,那样香味和汤汁出来很快,大量的营养物质也可以在第一泡中出来。”不过第一次只倒了1/3杯开水,深色的茶叶慢慢活起来,变成嫩绿,然后再倒进更多开水。

  据说要是用盖碗泡会更好,“过去没有玻璃杯,全都是用盖碗泡绿茶,一是不烫手,二是杯盖有妙用,可以撇去表面的泡沫。最好的绿茶也会有泡沫,所以给人泡茶身手要快,一定要打去沫后再递出”。还有办法就是泡半杯,“那样沫不怎么显眼”。在郑毅看来,茶永远要泡半杯。

  与郑毅一样,专门研究绿茶泡法的叶羽晴川也试验过许多种泡茶之水。“一般在最初喝到某种茶的时候,肯定会用纯净水,因为最能展现茶的本来味道。可是研究到一定阶段,就开始用各种水了。”

  水的直接口感还不一定能作为选择标准,“有的矿泉水白口喝很好,可是泡茶不好;有的空口喝有点苦涩味,可是泡茶很不错”。甚至同一品牌的水,水源地不同表现也不同,而这些水的选择,只能依靠每个人的多次试验,“只有自己觉得好,那就是真的好了”。叶反对道听途说地选择水,“不能用耳朵喝茶,关键还是要用自己的舌头”。

  与郑毅把开水高高吊起不同,叶羽晴川的手法更复杂,他说一定要视茶叶决定倒法。“有次和一个朋友喝碧螺春,他开始凝神静气地等水温降至80℃,可是倒的手法又很粗枝大叶,结果那杯茶的汤色浑浊不堪。”细嫩如碧螺春这样的茶叶一定要从杯边将水缓慢倒入,“对茶叶要温柔”,他开玩笑。

  叶羽晴川喜欢用各种不同类型的茶具泡绿茶,在他看来,与不同的器皿面对面很有趣。玻璃杯很好,瓷盖碗也不错,甚至一般人反对用的紫砂壶他也觉得可以使用。“大家总觉得紫砂壶吸香味,把绿茶之清香吸走了,其实泡一般外形不太好的中档茶用紫砂壶很好,既可以挡住叶形,也可以集聚一定的味道,把苦涩味道减轻。”当然,这壶最好用来专门泡绿茶,否则会串味。

  对器具最着魔的要算台湾画家老罗,初次见他,就被他桌上的古怪器皿所迷惑——几尺长的方案上,罗列着无数的碗和盏。这些形制高古的碗盏全部是他一个爱茶的朋友烧制的结果,“仿宋代的官窑,而且是把几大官窑都仿造了一遍”。

  在老罗这里喝茶,还要先接受试碗的考试,仿建窑的黑盏、仿青瓷盏和德化的白瓷杯中各倒入一点同样的水,搁置一会儿后,再来品尝水的好坏。奇怪的是,同样的水,在不同的杯中,温度和味道都不同,微妙的差别只有灵敏的舌头才有深感触。

  老罗聚精会神地看着你,看你的答案是否和他心目中的答案一致。很少有人能在首次试验中就通过他的考试,我也不过是碰运气,结果受到他连连摇头的待遇。

  原来他的朋友经过几年试验,研究出还是仿宋瓷的外观和格制的瓷器喝绿茶最理想,于是烧了几个不同大小的送给他,上面打了自己的“圭轩”的款。因为出品少,加上外形清雅,所以在市面上流通也很少,价格也高。“有人出1000多元的价钱想买个他烧的杯子。”上次景德镇陶瓷学院的老师来,表示同样的杯子他也能做,可是老罗摇头大表不屑,“不懂茶的人,只能模仿外表,根本不知道什么样的内质才好”。据说光这些陶土就不知道花了那位朋友多少功夫搜集得来。

  老罗的朋友不仅仅烧陶盏,也玩小器皿,一个曲尺形状的小勺是老罗专用的舀茶汤的器具,放进去,沉浮在碗中一会儿,老罗且先不舀茶,把勺底放在鼻子前大嗅起来。这种游戏老罗玩起来毫不厌倦,一玩就是几小时,甚至家里人也都被他传染了,大学学电子的侄儿来他身边陪伴,没多久就放弃了专业,整天到处和人去喝茶玩,名片上写的是“私房茶人”。

  尾声:放弃茶艺

  几乎没有一个茶人认可现在四处可见的茶艺表演。老罗一个朋友对茶艺表演有刻薄的评价,说那是看姑娘,不是看茶艺,“会喝茶的人都不喝那样泡出来的茶”。甚至他们一群人对日本的茶道也颇有微词,老罗的说法是,那是隔靴搔痒,不是真正的喝茶办法,“你试试看凝神静气一小时,再喝一口茶,肯定谁都会觉得那就是琼汁甘露”。

  日本人和韩国人到中国的陆羽墓时,常常会跪下,叶羽晴川对此的解释是,中国人不喜欢时常把道挂在嘴边,“太刻意的事情,本身就不是道”。越是繁琐的规矩,在叶羽晴川看来,越不符合喝茶的心境,尤其是像绿茶这种以简单、清素为美的茶类。

  现在那种表演性的茶艺基本上是培训班的结果,叶羽晴川看见那些培训班7天就能培养一个初级的茶艺师,再7天就是中级。“就推广茶文化而言,那些茶艺的女孩子吸引了一些本来不爱喝茶的人喝茶,这肯定也不错。是真正爱茶的人,如果拘泥于那些程序,肯定泡不出好茶。”那些评审委员会,或者茶王竞赛时候的评委们受他的嘲笑。“有时候我也去做评委,其实挺不幸的,因为喝的都是那些姑娘们泡的不够出色的茶。”

  叶羽晴川也经常去各地给大家培训茶叶知识,他反复告诉学生,规矩就是用来破的,泡绿茶更不应该有一定的规矩,但是前提是,“你非常了解那些规矩”。他现在做的是了解各种茶叶的性格,“只有了解每一种茶叶的特性,才能泡出好茶来”。

  目前评茶会上的评委们对绿茶的评审程序是,统一用盖碗泡3分钟,然后再挑出各种缺点,“在这种挑剔下,只有最好的绿茶才能经过考验”。可是叶羽晴川现在反其道而行之,“我试着找各个绿茶的优点,千万不要用千篇一律的心态去泡茶”。
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